O wyrobie win domowych...

Wyrób win domowych jest wspaniałym HOBBY. HOBBY pięknym i przyjemnym. Jednym z najważniejszych powodów dla których podejmujemy próbę przygotowania wina, piwa, miodów pitnych w domu jest chęć sporządzenia trunku o wyjątkowych walorach smakowych, niejednokrotnie dużo lepszych od tych, które można spotkać na półkach sklepowych. Ogromną satysfakcję sprawia poczęstowanie własnym napojem rodziny i znajomych oraz usłyszenie z ich ust słów pochwały i zachwytu.

Sprzęt i surowce.

1. Naczynie do przeprowadzenia fermentacji.

Na rynku dostępne są dwa podstawowe „naczynia” do przeprowadzania fermentacji: szklane balony (dymiory, gąsiory) i plastikowe pojemniki fermentacyjne.
Szklane balony – pojemność od 5 do 54 litrów, dostępne w koszach plastikowych lub w wiklinie, koniecznym dodatkiem jest dobrze dopasowany korek gumowy lub naturalny w którym należy umieścić rurkę fermentacyjną. Dużą zaletą balonów szklanych jest ich 100% szczelność przy dobrze dopasowanym korku, i możliwość obserwacji procesu fermentacji. Wadą balonów szklanych jest problem z ich myciem wewnątrz, oraz bardzo kłopotliwe jest usuwanie miazgi owocowej z jego wnętrza po zakończonej fermentacji.
Pojemniki fermentacyjne – pojemność od 5 do 30 litrów z możliwością zamontowania kranu spustowego. Zamykane szeroką pokrywą plastikową w której mocujemy rurkę fermentacyjną. Pojemniki fermentacyjne dają również możliwość zamontowania kątowej rurki fermentacyjnej, co pozwala na prowadzenie fermentacji w kilku pojemnikach postawionych jeden na drugim. Niewątpliwą zaletą pojemników fermentacyjnych jest łatwość w ich myciu i usuwaniu miazgi owocowej. Natomiast ich wadą jest nie zawsze 100% szczelność (szczególnie po wielokrotnym zdejmowaniu i zakładaniu pokrywy).

Z praktycznego punktu widzenia polecam zawsze prowadzenie pierwszej fermentacji w miazdze w dużym pojemniku fermentacyjnym, następnie po pierwszym zlaniu i odciśnięciu owoców, prowadzenie dalszej fermentacji w szklanym balonie.

2. Surowiec winiarski.

Owoce - są podstawowym surowcem do wyrobu wina. W naszym domowym winiarskim HOBBY możemy użyć każdego owocu dostępnego na rynku, mogą być to owoce krajowe np.: winogrona, jabłka, gruszki, śliwki, porzeczka, agrest, aronia, maliny, truskawki, ...., mogą być to owoce południowe np.: cytryny, pomarańcze, ananasy, daktyle, granaty, mango, kiwi,.... Przy doborze owoców musimy jedynie pamiętać, że nie jest prawdą, że do wina możemy dodawać owoce nadgniłe i gorszej jakości, wino z takich owoców będzie kiepskiej jakości i o marnym smaku.
Owoce suszone – doskonały dodatek do win, dostępne przez cały rok, należy pamiętać, że w owocach suszonych na skutek odparowania wody wszystkie składniki występują w zagęszczeniu, a przed ich dodaniem do fermentacji należy je umyć i rozdrobnić. Doskonałe efekty można uzyskać w połączeniu owoców świeżych i naturalnych.
Miód – w domowym wyrobie alkoholi może pełnić dwojaką rolę: jako surowiec podstawowy w produkcji miodów pitnych lub jako surowiec dodatkowy, uszlachetniający wina gronowe, owocowe a nawet piwa jak i mocne trunki.
Zboża – najczęściej wykorzystywane są żyto, pszenica, ryż i kukurydza, przygotowanie z nich wina jest bardzo prosto, surowiec ten nie wymaga wstępnej obróbki jak w przypadku owoców.

3. Cukier.

Ze względu na zbyt małą zawartość cukru w krajowych owocach, niezbędne jest jego dodanie do moszczu w formie syropu cukrowego. Syrop cukrowy uzyskujemy poprzez rozpuszczenie wymaganej ilości cukru w gorącej, przegotowanej wodzie, następnie po wystudzeniu dolewamy do wina. To właśnie z cukru w procesie fermentacji powstaje alkohol, dlatego im mocniejsze wino chcemy uzyskać, należy dodać odpowiednio więcej cukru. Trzeba jednak pamiętać by nie dodawać dużych ilości cukru w pojedynczej porcji gdyż może to zatrzymać fermentację. Wymaganą większą ilość cukru należy podzielić na dwie, trzy porcje i dodawać je w odstępach kilkudniowych.

4. Woda.

Na skutek zbyt wysokiej zawartości kwasów, większość moszczy owocowych należy rozcieńczyć wodą. Użyta woda powinna być najwyższej jakości, miękka, klarowna, bez zapachu i smaku. Różne źródła zalecają dodawanie wody przegotowanej, oligoceńskiej bądź butelkowanej.

5. Drożdże i pożywka.

Drożdże to drobnoustroje jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie. Są bardzo ważnym elementem winiarskim, gdyż to właśnie dzięki nim postępuje fermentacja alkoholowa pozwalająca na uzyskanie wina z moszczu owocowego. W miarę postępu fermentacji, rośnie stężenie alkoholu w winie, natomiast w tym samym czasie, kolonie drożdży rozpadają się i opadają na dno. Najsilniejsze rasy drożdży produkują do 18% alkoholu.
Przy wyrobie win domowych, możemy mówić o dwóch rodzajach drożdży:
- drożdże dzikie – bytują na skórkach owoców, odpowiedzialne są za pierwszą, krótką femrntację moszczu owocowego, która zostaje zahamowana na poziomie 9%, barwa wina będzie nietrwała. Smak tak przygotowanego wina będzie w dużym stopniu przypadkowy, wzrasta również prawdopodobieństwo zakażeń.
- drożdże szlachetne – stosowane w przemyśle winiarskim, specjalnie wyselekcjonowane i udoskonalane w laboratoriach. Szlachetne drożdże winiarskie podzielone są na szereg ras w zależności od ich cech i przeznaczenia np.: drożdże o wysokiej tolernacji na alkohol lub cukier, do win białych, czerwonych lub musujących, do win lekkich, słodkich lub wytrawnych, nadające winu charakterystyczny smak bądź aromat. W Polsce dla winiarstwa domowego dostępnych jest wiele rodzajów i szczepionek drożdży, należy wymienić tu:

• Płynne drożdże BIOWIN:
  - Sauterne, Rieslig – do lekkich win białych;
  - Bordeux – do lekkich win czerwonych;
  - Tokay, Madera, Sherry – do mocnych win białych;
  - Portwein, Burgund, Malaga – do mocnych win czerwonych;

• Suche drożdże ANKA:
  - Silne (ANKA B) – szybka fermentacja, wysoko alkoholizujące 16 – 17%;
  - Spokojne (ANKA C) – neutralne, silne drożdże do chłodnej fermentacji;
  - Ekstra – ciężkie nastawy, miody pitne i restarty;
  - Aromatyczne – cydry, wina owocowe o dużej kwasowości;
   
• Suche drożdże ZAMOYSKIE:
  - Uniwersalne, Tokay, Burgund, Malaga, Sherry;

Przed dodaniem drożdży do nastawu wina, należy przygotować tzw. Matkę Drożdżową według instrukcji znajdującej się na opakowaniu drożdży.
Przy dodawaniu drożdży winiarskich nie można zapomnieć o dodaniu do nastawu pożywki. Drożdże wykorzystują wszystkie składniki pożywki, które zapewniają im wszystkie niezbędne składniki odżywcze w trudnym dla nich środowisku fermentacji. Dostarczają komurką drożdżowym półprodukty potrzebne do prawidłowego rozwoju kolejnych ich pokoleń, dzięki czemu większa część energii może być wykorzystana do wytwarzania alkoholu. Dzięki substancjom zawartym w pożywce fermentacja przebiega znacznie wydajniej i szybciej. Na rynku dostępnych jest kilka rodzajów pożywek:

• Pożywka podstawowa – pożywka mineralna której głównym składnikiem jest fosforan diamonowy, dodaje się ją do moszczu w ilości 3-5g na 10L nastawu.
• Pożywka z witaminą B1 – zawiera oprócz fosforanu diamonowego dodatek witaminy B1, oraz dekstryn wiążących substancje toksyczne dla drożdży, dodaje się ją w ilości 5g na 10L nastawu. Witamina B1 stymuluje wzrost drożdży i jest silnym aktywatorem fermentacji.
• Pożywka KOMBI – zawiera oprócz fosforanu diamonowego i witaminy B1, preparaty ścian komórkowych drożdży które wykazują zdolność absorbowania substancji hamujących fermentację, między innymi kwasów tłuszczowych, dodaje się ją w ilości 3g/L.

Przedstawione powyżej elementy są niezbędne do tego, by zacząć przygodę z wyrobem win domowych. Jest też kilka elementów bez których moglibyśmy się obyć, ale w znaczym stopniu ułatwią nam przygotowanie wina, a są to:

1. Książka: „Wyrób win domowych” – dobry podręcznik dla początkujących winiarzy, dużo informacji, porad, wskazówek i przepisów na trunki domowe.
2. Winomierz – mierzy zawartość cukrów w winie, pokazuje nam ile cukrów zostało przerobionych, na podstawie jego wskazań można obliczyć zawartość alkoholu.
3. Alkoholomierz – pokaże nam zawartość alkoholu w gotowym winie bez dodatkowych obliczeń.
4. Wężyk do obciągu wina – bardzo ułatwi nam spuszczanie wina z balonu do butelek.
5. Duży lejek z sitkiem – ułatwi nam przelewanie wina i odcedzanie owoców, wyłożony dodatkowo gazą lub tetrą ułatwi klarowanie wina.
6. Klarowin lub żelatyna – skuteczne środki do klarowania mętnego wina.
7. Pirosiarczyn potasu – służy do odkażania naczyń, sprzętu winiarskiego i piwowarskiego, a w mniejszych dawkach do stabilizacji win, zapobiega rozwojowi bakterii, grzybów i dzikich drożdży.
8. Pektopol – preparat enzymatyczny, ułatwia uzyskanie soku z owoców.

ŻYCZYMY DUŻO UDANYCH NASTAWÓW

spis artykułów | następny artykuł